Do leite ao queijo recheado com doce de cajá-manga. Pesquisadoras da Universidade Federal de Mato Grosso (UFMT), campus Araguaia, mostraram em vídeo todas as etapas da produção de alimentos desenvolvidos com leite A2A2 e frutos típicos do Cerrado.
A pesquisa resultou em uma linha de produtos formada por queijo minas frescal trufado, iogurte e bebida láctea. Todos passaram por testes de qualidade e também foram bem avaliados por consumidores, indicando potencial para chegar ao mercado.
O trabalho é desenvolvido pelas professoras Karina Chaves, Neila Barbosa e Keilly. A proposta é unir inovação, valorização da biodiversidade e fortalecimento da produção regional.
Do laboratório para a mesa
Nas imagens, as pesquisadoras apresentam o passo a passo da fabricação do queijo minas frescal trufado com doce de cajá-manga, um dos produtos criados durante o projeto.
A produção começa com leite A2A2 pasteurizado. Em seguida, são adicionados o coagulante e o cloreto de cálcio, ingrediente responsável por dar maior firmeza à massa.
Depois de cerca de 40 minutos, a equipe verifica o ponto de coagulação e inicia o corte da massa. O queijo passa pelas etapas de mexedura, retirada do soro, moldagem e, por fim, recebe o recheio de doce de cajá-manga.
Além do queijo, a pesquisa também desenvolveu iogurte e bebida láctea utilizando frutos típicos do Cerrado, como mangaba e seriguela.
O que é o leite A2A2?
Um dos diferenciais do projeto é o uso do leite A2A2, que possui uma composição proteica diferente da encontrada no leite convencional.
Segundo a professora Karina Chaves, esse tipo de leite não libera um fragmento da proteína associado a reações inflamatórias e alergias relacionadas à proteína do leite em parte dos consumidores.
O que é o leite A2A2?
O leite A2A2 é um tipo de leite que tem uma proteína diferente da encontrada em parte dos leites convencionais.
A diferença está na proteína
No leite A2A2, a proteína predominante é a beta-caseína A2. Já o leite comum pode ter a beta-caseína A1, que pode causar desconfortos em algumas pessoas durante a digestão.
Leite A2A2 Tem proteína A2 e pode ser mais leve para parte dos consumidores.
Não é zero lactose A lactose continua presente. A diferença não está no açúcar do leite, mas na proteína.
Em resumo: o leite A2A2 não é indicado por ser sem lactose, mas por ter uma composição proteica diferente.
Ela faz um alerta, porém: o leite A2A2 não é zero lactose. A diferença está apenas na estrutura da proteína.
Outro detalhe destacado pela pesquisadora é que o queijo é produzido com leite pasteurizado. Isso porque o leite esterilizado, comercializado em embalagens longa vida, não permite a formação adequada da coalhada.
Potencial de mercado
Os produtos foram submetidos a análises de qualidade e testes de aceitação com consumidores.
Os resultados mostraram boa aprovação do público, indicando potencial para produção em maior escala e futura comercialização.
Para as pesquisadoras, o trabalho também pode incentivar o aproveitamento de frutos ainda pouco explorados comercialmente, agregando valor à biodiversidade do Cerrado.
Ciência aplicada
Além de desenvolver novos alimentos, a pesquisa demonstra como o conhecimento produzido dentro da universidade pode gerar soluções para a sociedade.
Ao combinar leite A2A2 com frutos regionais, o projeto abre espaço para novos produtos, fortalece cadeias produtivas locais e contribui para valorizar a biodiversidade mato-grossense.
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